无公害蔬菜是什么意思  蔬菜生吃好还是煮熟吃好？

　　无公害蔬菜是什么意思?你可能也有相同的疑惑，到底蔬菜应该生吃? 还是应该煮熟吃呢? 大家脑袋里面都有一个根深蒂固的观念：那就是生吃才能从中获得最多的营养成分，其实并非如此，假若生吃蔬菜，没错，是可以保留住其中重要的酵素成分，因为这些酵素在加热烹煮的过程中，很容易受到破坏。

　　但是，人体肠道中，来自植物中的营养素会比来自动物中的营养素更难被吸收，这是因为植物中的纤维素往往会包裹住营养素，使得它们被吸收进入身体的生体利用率(bioavailability)大幅度降低， 因此降低真正能使用到的营养成分。

　　显而易见的，加热有助于切断生菜中的纤维素并将营养素释放出来，如此便易于肠道吸收，而且加热也可以破坏硬且厚的细胞壁，进而增加菜肴中植化素(phytochemicals)的含量，植化素可以在自由基尚未攻击人体细胞之前，先与自由基反应生成比较没有活性的自由基产物，以避免自由基伤害细胞，是相当重要且必须吸收的营养成分。

　　另外，完全吃生的蔬菜，不仅难吃、而且撑不久，没必要这样虐待自己，由于身体本身也能自己制造出许多消化酵素，在肠道中帮助消化，因此并非一定要从生的蔬菜中得到酵素。

　　坊间夸大植物酵素的功能，如果植物酵素要能发挥任何效果，只能在肠道中(亦即体外)，而非体内，因为吸收入体内后，所有植物酵素早就被分解成小片段的胺基酸，完全没有功能了，这是最简单的生化常识，不可不知。

　　许多营养素在生的蔬菜中被细胞壁所箝制住，烹调与加热，确实能增加生体利用率，让身体吸收更多的营养素。 熟食也可以预防寄生虫病的感染。

　　蔬菜生吃与熟食应该交替食用，没有所谓的一定要生吃或一定要熟食，并藉此提出一个新观念，叫做"轻"烹调的艺术，以下就举几个特别重要的蔬菜为例子，详细叙述正确的观念。

　　1.西红柿：

　　因为加热可以使得西红柿内的色素-茄红素含量增加，它能够降低摄护腺癌及心血管疾病之罹患机率。 甚至还有一些小型研究指出，茄红素有助于保护皮肤避免遭受紫外线的伤害。 如果担心加热会让西红柿内的维生素C流失，最简单的方式就是生西红柿与熟西红柿交替食用。